壳聚糖复合涂膜对青虾煮制后食用品质的影响

• 作者: 齐懿涵 倪荣 马晓璐 李丹丹 张振 郭雪松
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 壳聚糖复合涂膜 煮制 青虾 质构 风味
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以青虾为研究对象,探究壳聚糖复合涂膜对冷藏青虾煮制熟化后感官品质、质构特性及风味品质的影响.将未涂膜、涂膜样品冷藏一定时间后煮制熟化,以煮制熟青虾的感官、硬度、弹性、咀嚼性及风味变化为监测指标,以来涂膜样品为空白对照,研究壳聚糖单独涂膜(壳聚糖组)和壳聚糖、ε-聚赖氨酸、卡拉胶复合涂膜(复合组)对青虾煮制后品质的影响.结果 表明:涂膜处理鲜青虾能延缓其煮制后感官品质下降速度,且复合组对维持样品的色泽、气味、组织质地具有显著效果(p＜0.05);涂膜组硬度、弹性、咀嚼性也显著优于对照组(p＜0.05),第8天时复合组与空白组虾肉的硬度分别为7.51和1.21,弹性分别为1.72和0.98,咀嚼性分别为8.75和1.66,表明复合涂膜有效延缓煮制后虾肉质构特性的下降;电子鼻检测结果显示,复合涂膜对保持青虾煮制后原有风味同样具有效果.因此,壳聚糖复合涂膜可有效保持冷藏青虾煮制熟化后感官、质构和风味品质.