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肉类工业
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Meat Industry
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0.3427
《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。
《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程...
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主办单位：
全国肉类工业科技情报中心站
期刊荣誉：
1989年《肉类工业》被中华人民共和国商业部评为优秀期刊、同年被湖北省评为优秀期刊。
ISSN：
1008-5467
CN：
42-1134/TS
出版周期：
月刊
邮编：
430011
地址：
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摘要： 肌肉蛋白质的热诱导凝胶作用及相关的脂肪和水的结合性质是肉制品最重要的加工特性(Smith,1988;Gordon and Barbut,1992).热诱导凝胶作用是指变性的蛋白质分子经分子间...
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摘要： 熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应，其中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应。这两种反应的反应途径较复杂，均可产生大量易挥发的化合物。其中杂环化合物，尤其是含硫的杂环化合物是...
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3. 鱼蛋白水解的研究进展摘要： 对鱼蛋白水解的研究现状进行了分析,并对鱼蛋白酶解这一生产工艺的主要研究内容进行综述....
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4. 鸡肉的营养价值与功能摘要：
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5. 牛肉等级评定方法和标准摘要：
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摘要： 介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向....
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摘要： 磷酸盐作为一种优质的品质改良剂,十多年来广泛应用于我国的肉类加工中,体现出明显提高肉品品质的作用.正是由于其使用的基础性和广泛性,目前市场上的复合磷酸盐种类很多,使用也很方便,但作为谋求规模...
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摘要： 探讨了茶多酚及其分别与维生素E(VE) 、维生素C(VC、)、(VE+VC)组成的复合保鲜剂对冷却肉货架寿命的影响.研究结果表明,茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果,它与VE 、VC、(VE+...
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9. pH值对屠宰肉品质的影响摘要： 介绍了pH值的概念、pH值在家畜屠宰过程中的作用、pH值对内制品品质的影响.论述了pH值对内及肉制品产品加工的特性,通过控制加工过程中产品的pH值来保证产品质量....
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10. 冷却肉的加工现状和发展趋势摘要： 主要阐述了冷却肉的特点、国内外冷却肉的加工研究现状,并对冷却肉研究发展趋势进行展望....
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摘要： 鸡肉风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制,直至目前为止国内外尚未建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标(体系).总结分析了国内外有关研究进展,以感官分...
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12. 骨的综合利用摘要： 随着肉类工业的日益发展，肉类加工副产物——动物骨头也随之大量增加，全国每年数以亿计的畜、禽、鱼骨的大部分未得到充分利用，造成极大的浪费和污染。因此，充分开发，利用畜、禽、鱼骨是一项大有潜力，...
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摘要： 盐溶蛋白热诱导凝胶对肉制品的品质有很重要的影响.本试验研究了温度、盐浓度和pH对盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响.结果表明:在一定范围内,随着温度、盐浓度的升高,凝胶的保水性也相应的提高;pH...
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摘要： 对近几十年来人们对肉色化学、鲜肉成色机理的描述,影响肉色稳定性的化学、生物学因素,进行了综述.国际上研究者们对有关肉色的众多相关性指标和因素均存在很大的争议,但肌红蛋白的绝对含量和肌红蛋白的...
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摘要： 研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠对猪肉丸蒸煮损失、质构特性和破裂特性的影响.结果表明,焦磷酸钠和三聚磷酸钠能显著改善肉丸的蒸煮损失.其中三聚磷酸钠的作用尤为明显,添加0.3%的三聚磷酸钠可以将肉丸...
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16. 调理食品现状及发展趋势探讨摘要： 阐述了调理食品的定义、分类及特点,并对国内、国际调理食品的现状及发展趋势进行了说明,提出了发展国内调理食品的几点建议.作为一种新型消费模式,具有食用方便、健康营养、新鲜多样等特点的调理食品,...
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17. 肉的品质与pH值的相关性摘要： 畜体屠宰后，肉尸呈现尸僵——成熟——自溶——腐败等变化，通过掌握肉质变化与pH值变化的相关性，可有效控制肉的品质。...
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摘要： 通过对肌肉中的色素物质肌红蛋白的结构、性质及其颜色变化的机理分析,从而对肌肉颜色的变化进行适当控制.同时,采用一些方法:气调贮藏和添加一些抗氧化物质(VC、VE)对肌肉进行护色,来延长肌肉颜...
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19. 脂肪酶的研究进展摘要： 随着生物技术的日新月异,酶固定化技术,界面酶学和非水酶学研究与应用的突破性进展,使得人们对微生物脂肪酶产生了极大的兴趣.论述脂肪酶的种类和高产菌珠以及脂肪酶的一些性质和应用....
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20. 脂肪酸对肉类品质的影响摘要： 控制脂肪酸组成是生产健康肉类的重要途径.脂肪酸组成的控制重点是使多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(P:S)高于0.4,而n-6:n-3之比低于4.控制猪日粮中油菜籽、亚麻籽比例和在反刍动物日...
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21. 肉嫩度的研究进展摘要： 文章分析了胶原蛋白与肌原纤维对肉硬度和食用质量的影响,总结了目前采用的肉类嫩化技术,并对用基因技术控制肉类质量及肉类口感保证系统即PACCP系统进行了介绍....
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22. 发酵肉制品的研究现状摘要： 概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况,提出我国发酵肉制品的发展前景....
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23. 畜禽骨的综合开发利用摘要： 介绍了骨的营养价值,骨制品发展的国内外现状,几种主要骨制品(如骨素、骨泥、骨粉、骨明胶)的特点、加工工艺、用途,并预测了我国骨食品的开发前景....
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24. 酱卤肉制品的研究进展摘要： 主要介绍了酱卤肉制品的分类、加工过程中新技术的应用、保鲜技术和风味,并提出酱卤肉制品的发展趋势....
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25. 畜禽血液血红蛋白的开发利用摘要： 畜禽血液是畜禽屠宰加工过程中的主要副产物之一,我国拥有最为丰富的畜禽血液资源.但由于种种条件的限制,我国畜禽血液利用很少,造成宝贵资源的浪费.血液中含有丰富的蛋白质,其中血红蛋白为主要部分,...
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26. 茶多酚对假单胞菌抑菌机理研究摘要： 以假单胞菌为研究对象,考察茶多酚的抑菌作用及其抑菌机理.首先通过平板法确定茶多酚对假单胞菌最小抑菌浓度.然后采用滤纸片法确定不同浓度的茶多酚对假单胞菌的抑菌效果.通过生化检测研究茶多酚对假单...
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27. 深化冷却肉加工技术的研究摘要： 我们将跨入21世纪,中国即将加入WTO,我国的肉类产量已连续10年保持世界第一,在这种形势下,我们肉类工作者来讨论冷却肉的研究发展方向和推广普及工作,以推动我国肉类工业技术水平大踏步前进的步...
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28. 滚揉技术在肉制品中的应用摘要： 滚揉是现代肉食加工中必不可少的一道工序.在简要介绍滚揉原理的基础上,着重讨论了其在生产过程中需要注意的负荷、温度、方向、时间等问题....
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摘要： 论述了颜色的仪器测定法的基本原理及其在肉色测定中的应用....
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30. 重组肉制品的研究进展摘要： 重组肉制品改变了肉类原有的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化,借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、淀粉等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白和利用添加剂的粘合作用,使肉颗...
肉类工业基本信息
| 刊名 | 肉类工业 | 主编 | 王琨 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 全国肉类工业科技情报中心站 | 主管单位 | 全国肉类工业科技情报中心站 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1008-5467 | CN | 42-1134/TS |
| 邮编 | 430011 | 电子邮箱 | rlgy9@126.com |
| 电话 | 027-82359199 82359099 | 网址 | http://www.rlgyzg.cn/ |
| 地址 | 武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁) |
肉类工业评价信息
期刊荣誉
| 1. | 1989年《肉类工业》被中华人民共和国商业部评为优秀期刊、同年被湖北省评为优秀期刊。 |
肉类工业统计分析
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