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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸,经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶.研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性(oil binding capacity,OBC)、硬度、固体...
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452. 发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 利用体积仪、质构仪和傅里叶变换红外光谱分别测定馒头比容、质构特性与面筋蛋白二级结构,探究发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响.结果表明:馒头中醇溶蛋白与麦谷蛋白中β-折叠含量均为最高.随着...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)与乳铁蛋白(lactoferrin,LF)乳状液形成微聚集体与转谷氨酰胺酶酶促交联微聚集体,以期提高体系流变特性.通过微射流...
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454. 鲍鱼肌肉多糖的性质及抗肿瘤活性刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 利用蛋白酶酶解结合乙醇分级沉淀的方法从皱纹盘鲍肌肉中提取鲍鱼肌肉多糖(abalone muscle polysaccharide,AMP),通过DEAE-52柱层析分离后得到了AMP-1、A...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 为对比解析大豆分离蛋白-花青素复合体系中非共价/共价作用对蛋白质构象变化规律的影响,以非共价结合(pH?7.4、2?h)和共价交联(pH?9、24?h)2?种作用机制为处理手段,以大豆分离蛋...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以柚皮为原料制备高分子质量果胶,研究酸性条件下热处理对果胶表观黏度和流变特性的影响,并通过测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布等理化指标,结合原子力显微镜扫描果胶分子结构状态的变化...
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457. 荔枝汁中谷蛋白结构及特性刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 采用Osborne分级法制备荔枝汁中的谷蛋白,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electroph...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 采用Ellman's试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响,探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性.制备4 组中式发酵香肠:阴性对照组(negative control group...
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460. 生物解离大豆过程中形成的乳状液结构刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以不同酶解时间(1、2、3 h)、不同酶添加量(1%、2%)生物解离大豆过程中形成的乳状液为研究对象,探究乳状液中乳滴聚集机制、结构特征及分子间相互作用.通过乳状液中蛋白水解度、显微镜观察、...
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461. 黑豆皮中花青素与铁离子的相互作用刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 通过紫外-可见光谱、荧光光谱研究黑豆皮中花青素提取液与铁离子在不同pH值条件下的相互作用机制,并对花青素提取液对二价铁离子稳定性和三价铁离子溶解度的影响进行研究.结果表明:铁离子的引入改变了...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以2 种中国东北地区玉米郑单958(Zd958)和先玉335(Xy335)为研究对象,采用低场强核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-...
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463. 食盐添加量对哈尔滨风干肠理化特性的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以哈尔滨风干肠为研究对象,通过对其发酵过程中水分含量及分布、食盐含量、pH值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TB...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 采用单因素和响应面设计优化了超声波辅助菠萝蛋白酶嫩化鸭肉的最佳工艺参数,并对嫩化机理进行探讨.得到优化条件为处理温度45 ℃、pH 7.2、菠萝蛋白酶添加量350 U/g、超声波功率80 W...
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465. 酸法和酶法提取牦牛骨胶原蛋白的特性分析刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以牦牛骨为原料,分别采用酸法和酶法提取胶原蛋白并进行理化性质分析.通过氨基酸组成、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、热收缩温度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl ...
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466. 不同处理方法对草菇呈味物质释放的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以草菇子实体为研究对象,以可溶性糖及糖醇、有机酸、5'-核苷酸、游离氨基酸组成和含量、分子质量分布为指标,研究常压蒸煮、高压蒸煮和酶解3?种处理方法对草菇呈味物质释放的影响,结果表明:常压蒸...
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467. 香豆素对鱼鳞明胶可食性膜结构及性能的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 为开发天然的可食性包装材料,以罗非鱼鱼鳞明胶为原料制备可食性膜,将不同添加量(0、0.03、0.06、0.09、0.12、0.15 g/100 mL)香豆素添加到鱼鳞明胶膜中,研究其对鱼鳞明...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 为探究莲原花青素低聚体(oligomeric procyanidins of lotus seedpod,LSOPC)在模拟生理环境下对非酶糖化末端产物(advanced glycation...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和寡糖(棉子糖和水苏糖)为原料制备复合溶液,通过调节pH值(3.0～10.0)研究SPI-寡糖形成复合体系的相行为、微...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 在60、70?℃加热条件下,利用添加马铃薯淀粉(0%、1%、2%、3%、4%)和外源转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)(0%、0.10%、0.30%、0.50%和0.70...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 为探析乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学特性的影响,利用低场核磁共振仪、扫描电子显微镜和差示扫描量热(differential scanning calorimeter,DSC)仪,检测...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以自然澄清的起泡葡萄酒原酒(霞多丽)为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5?种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响.结果表明,下胶澄清处理可...
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473. 野阳合多糖及其纯化组分对胆汁酸的结合能力刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以野阳合为原料,采用水提醇沉法提取粗多糖,经离子交换柱层析和凝胶柱层析,得到4?种多糖组分YP1-1、YP2-1、YP2-2和YP3-1.采用高效液相色谱与蒸发光散射检测器联用,进行纯度鉴定...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： bifidocin A是由Bifidobacterium animalis BB04代谢合成的一种新型广谱高效细菌素.为探讨该细菌素的群体感应合成调控行为,本研究通过监测发酵过程中菌体生长及...
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475. 糖胁迫下鲁氏接合酵母的代谢指纹分析刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以高糖渗透压培养基(高渗培养条件,糖质量分数80%)和基本培养基分别培养鲁氏接合酵母,采用紫外-可见分光光度计测定其生长OD值的变化,采用硅烷化衍生-气相色谱-质谱联用技术检测酵母胞内物质成...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 建立半胱亚磺酸的高效液相色谱分析方法,并利用该方法测定不同海洋生物组织中半胱氨酸双加氧酶的活性.应用邻苯二甲醛(o-phthalaldehyde,OPA)为衍生试剂进行柱前衍生,色谱柱为Ag...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 依据大肠杆菌密码子偏好性,设计合成β2肾上腺素受体(β2adrenergic receptor,β2AR)基因序列,应用大肠杆菌无细胞系统对其进行高效表达,经负载镍离子的顺磁颗粒MagneH...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 从健康砀山梨中分离出15 株内生菌,筛选出1 株对砀山梨胶孢炭疽菌抑菌活性较高的菌株,命名为DSL-9,初步鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis).DSL-9菌株对炭疽菌的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 建立一种能够精密检测产物右旋糖酐分子质量变化及定量跟踪检测蔗糖、葡萄糖及果糖浓度的方法.通过对比高效凝胶过滤色谱单柱和双柱串联对右旋糖酐标准品及催化产物的检测效果,探寻得到右旋糖酐分子质量检...
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480. 冻结方式对不同部位草鱼呈味物质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年12期页码:摘要： 以草鱼腹肉、背肉和红肉为研究对象,采用－40?℃速冻、－20?℃乙醇液体冻结和－20?℃静止空气冻结对草鱼进行冻结处理,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析法以及电子舌测定不同冻结方式的鱼肉中...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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