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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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601. 侧流层析技术研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2018年15期页码:摘要： 在毛细管层析作用下,基于抗原抗体特异性结合或核酸探针和靶向核酸杂交反应来检测样品中的目标物质的侧流层析技术与传统检测方法相比,以其成本低、特异性强、稳定性高、节省时间、不需专业人员、可现场检...
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602. 蜂蜜溯源特征标记物研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2018年15期页码:摘要： 不同品种和产地来源的蜂蜜,其营养成分和市场价值各异.因此,建立有效的蜂蜜溯源鉴别技术对更好地保障蜂蜜的营养品质具有十分重要的意义.本文以国内外研究文献为基础,综述了蜂蜜溯源鉴别的常见方法,包...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 以猪油为研究体系,采用Schaal法(63±1)℃烘箱加速氧化,模拟茶叶籽油中酚类物质和VE在加速氧化过程中的抗氧化作用及相互作用类型,旨在研明茶叶籽油酚类物质及VE对茶叶籽油氧化稳定性的影...
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604. 天然抗氧化剂对玉米油稳定性的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 分别将生育酚、β-胡萝卜素和迷迭香提取物天然抗氧化剂添加到纯化后的玉米油中,采用Schaal烘箱加速氧化法,对比纯化玉米油,研究天然抗氧化剂对玉米油稳定性的影响,建立氧化反应动力学方程.结果...
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605. 茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响及机理刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 研究不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并对其影响机理进行探讨.结果表明:蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大,茶多酚添加量为0.8％时蛋清蛋白的凝胶强度提高...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 研究湿热条件下反应温度、反应时间及混合质量比对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与葡萄糖、麦芽糖之间美拉德反应的影响,并对所得美拉德反应产物的溶解性、乳化...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 以槲皮素与丙酮醛(methyglyoxal,MGO)形成的单加合产物(MM-1)和二加合产物(DM-2)为研究对象,通过亚铁还原能力及油脂诱导时间测定实验评价加合产物的抗氧化能力;利用气相色...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 研究面包配料中添加甘氨酸和在面团表面涂刷淀粉膜对面包表皮中丙烯酰胺的协同控制作用.甘氨酸对丙烯酰胺的抑制效果非常显著,当甘氨酸的添加量为面粉的0.1％时,对丙烯酰胺的抑制率达到80.5％;当...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 以传统碱溶酸沉制备米糠蛋白所用的盐酸为对照,采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸3种有机酸分别在pH 4.0、3.5、3.0、2.0条件下酸沉制备米糠蛋白,研究有机酸酸沉对米糠蛋白结构的影响.结果表明...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 以糙米为原料,采用浸泡发芽结合超声波逆境处理方式增加糙米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量.对发芽过程中谷氨酸(glutamic acid,GA)含量、谷...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 研究不同水解度的猪骨蛋白水解物(porcine bone protein hydrolysates,PBPH)对水包油乳状液的乳化特性的影响.采用碱性蛋白酶对猪骨蛋白进行水解0、1、2、3、...
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612. NaCl对大菱鲆肌原纤维蛋白特性的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mol/L)下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)、巯基的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 采用湿热法将玉米醇溶蛋白(Zein)与不同分子质量(6、20、40、70 kDa)的葡聚糖(dextran,DX)制备成Zein-DX糖基化产物,探讨不同分子质量DX对Zein糖基化产物结构...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 研究不同添加水平的亚硝酸钠(NaNO2)对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和挥发性化合物的影响.结果表明,添加NaNO2对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度、总菌落数和乳酸菌菌落数无...
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615. 美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良.通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 利用漆酶对羟基酪醇(hydroxytyrosol,HT)进行酶促氧化聚合,运用紫外-可见分光光度计、傅里叶红外光谱、凝胶色谱和液相色谱-质谱联用对聚合产物进行表征.结果表明,形成的聚合物呈现...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 利用小型超高温设备制备酪蛋白酸钠与葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖的美拉德反应产物,对比分析不同分子质量糖在不同热处理时间的美拉德反应进程及产物的乳化特性.结果表明,小分子质量的糖更易发生...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 以糙米为对象,围绕其体外消化过程酚类物质及抗氧化活性变化开展研究.结果表明:粳型糙米中总酚含量显著高于籼型糙米(约1.5倍).胃和小肠消化显著促进粳型和籼型糙米中酚类物质释放(P<0.05)...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate ...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 为研究固定化单宁酶对催化蓝靛果单宁水解的影响,本实验对单宁微球固定单宁酶的最佳工艺条件、单宁酶固定化前后结构表征及在蓝靛果果汁水解的应用进行研究.结果表明,经响应面试验得到单宁酶固定化最佳工...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 以精炼葵花籽油为基料油,添加分子蒸馏单甘酯与谷维素-谷甾醇制备复合凝胶油,探讨凝胶剂分子间比例对凝胶油结构和性质的影响,以分析单甘酯在复合凝胶油形成过程中的作用.结果表明:在复合凝胶油中单甘...
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622. 不同油脂体结构及性质的差异刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 以大豆、花生和葵花籽源油脂体为研究对象,分析比较油脂体结构、组成、蛋白质分子质量大小、Zeta电位、粒径分布和乳化性质差异,并对油脂体蛋白质进行圆二色性光谱分析.结果表明,不同源油脂体具有相...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化,利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60 h体系中挥发性风味物质,并进行主成分分析和感官评定,研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 采用复合诱变的方式提高乳酸菌发酵鹰嘴豆乳产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的能力,为开发富含GABA的功能性食品打下基础.以植物乳杆菌M-6作为出发菌株,分别...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 为分析马乳酒样乳杆菌ZW3(Lactobacillus kefiranofaciens ZW3)的一株突变株2#胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)产量下降的原因.对突变株...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 探讨响应面法优化重组大肠杆菌发酵生产藻蓝蛋白培养基的关键介质组分,确定其最佳用量.首先通过部分因素试验设计评价影响重组大肠杆菌发酵生产藻蓝蛋白产量的相关因素,筛选出具有显著效应的关键因素,然...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 研究植物乳杆菌70810与米根霉在燕麦全谷物基质中共固态发酵特性及对燕麦营养价值的影响,利用平板计数法和高效液相色谱法分别测定乳酸菌的生长情况和真菌麦角固醇含量,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰...
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628. 新鲜大黄鱼优势腐败菌碳源利用的差异性分析刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 探究新鲜大黄鱼在不同温度下优势腐败菌对碳源的利用及动力学的差异性,设定在5、25℃温度条件下,通过感官及理化指标确定其货架期终点,使用MIDI气相色谱对分离的腐败菌进行初步鉴定,通过菌相变化...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 为测定原料乳中的菌群分布情况,应用IlluminaMiSeq高通量测序方法,主要对14个奶牛场的原料乳进行采集,通过DNA测序确定菌群的多样性及致病菌的分布情况,进行操作分类单元聚类分析、A...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年16期页码:摘要： 以实验室77株益生菌为研究对象,从其菌体细胞代谢物(cell-freeexcretorysupernatants,CFS)和细胞内容物(cell-free extracts,CFE)两方面分...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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