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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 通过比对筛选,从Micromonospora sp.CNB394中获得高活性的L-脯氨酸-4-羟基化酶,随后利用规律成簇的间隔短回文重复-associated protein 9基因编辑方法...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 以我国传统大豆发酵食品和稻草样品为来源,根据蛋白酶和纳豆激酶活性、产聚谷氨酸(poly-L-glutamic acid,y-PGA)性能和生物素依赖特性进行筛选,分离获得了8株具有纳豆芽孢杆...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 分析浓香型新老窖池新鲜黄水封闭静置培养前后的理化性质和菌群组成.新老窖池新鲜黄水相比,后者丁酸、己酸、戊酸、乙酸等有机酸和铵态氮的含量较高.新老窖池黄水经过5个月的封闭静置培养,淀粉、还原糖...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 以小麦面包为对照,研究马铃薯粉添加量为15％对面包烘焙特性的影响,并应用电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯面包挥发性风味化合物的特征.结果 表明,马铃薯粉的添加对面...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 采用气相色谱-质谱联用对添加不同比例花椒油、辣椒油、鸡汤的椒麻鸡赋味汤料进行挥发性物质检测,同时以鸡肉味、酸味、清淡麻味、辣味、醇厚感、仿真度这6种感官属性为指标对样品进行定量描述分析(qu...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价.选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行分析,利用滋味活性值和等鲜浓...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析3类典型栗香绿茶的挥发性成分,并采用香气活度值(odor activity value,OAV)法对关键香气组分进行筛选.结果 表明...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 为明确原味沙拉酱的营养与风味品质,以原味沙拉酱为研究对象,采用常规的营养成分分析方法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对原味沙拉酱的营养成分和挥发性成分进行分析,并通过感觉闽值,运用...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： ;利用气相色谱-嗅闻仪-质谱联用和电子鼻研究郫县豆瓣中香气化合物形成过程及变化规律.分析原料、制曲、甜瓣子发酵(保温发酵)、后发酵阶段香气化合物的变化,对特征香气物质形成机理进行探究,并对不...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 以海藻酸钠为壁材,基于内源乳化法制备微胶囊化的湿态花色苷,经优化喷雾干燥条件制备花色苷微胶囊,考察花色苷微胶囊粒径和形态及微胶囊化前后花色苷的光照、温度及胃肠消化稳定性.花色苷微胶囊喷雾干燥...
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71. 煮制工艺对中国对虾品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 以多酚氧化酶相对酶活力、水分含量、持水力、虾青素含量、蛋白质含量及提取率、色差、质构、感官评分和扫描电镜等为指标,研究不同煮制工艺(柠檬酸质量浓度和煮制时间)对中国对虾品质的影响.结果 表明...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 围绕烤制对玉米粉中玉米黄素含量的影响展开实验,以玉米粉为原料进行不同烤制条件的热处理,以玉米黄素含量为指标,通过单因素试验,探究烤制温度、烤制时间、加水量在烤制过程中对玉米黄素含量的影响,利...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 运用超声和微波联用的方法合成亚油酸β-谷甾醇酯,并对所得产物进行定性定量分析.通过单因素试验和正交试验考察酸醇物质的量比、每次微波加热时间、微波加热次数和每次间隔超声时间对合成亚油酸β-谷甾...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 为研究中华绒螯蟹的产地溯源,对黄河和辽河3个产地的中华绒螯蟹进行采样,结合稳定同位素比、矿质元素分析以及化学计量学方法分析和探讨不同产地之间差异因子和分类模型.单因素方差分析及Duncan多...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 研究溶剂、浓度、pH值以及金属离子对胭脂虫红酸荧光性能的影响,表明胭脂虫红酸在pH 4且其物质的量浓度为2.0×10-4 mol/L的水溶液中荧光最强;而胭脂虫红酸对金属离子选择性识别的结果...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 提出一种基于移动窗口光谱角制图的拉曼高光谱成像方法(moving window spectral angle mapping Raman hyperspectral imaging meth...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年2期页码:摘要： 为了建立简便、准确、快速测定油脂中的甘油三酯氧化聚合物(triacylglycerol polymers,TGP)的方法,用正向硅胶柱串联凝胶柱(双柱法),经高效液相色谱-蒸发光散射检测器分...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 本实验以牛乳为原料,以Camembert干酪的加工工艺为基础,分别通过添加和不添加(对照)辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类Camembert干酪.在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数...
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79. 鼠尾草酸对α-淀粉酶的抑制作用刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 抑制α-淀粉酶的活性可以有效降低餐后血糖浓度升高,故本实验从抑制率、抑制类型、荧光猝灭效应及分子模拟几个方面出发研究鼠尾草酸对α-淀粉酶的抑制作用.结果显示,鼠尾草酸对α-淀粉酶有较为显著的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 本实验采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶复合修饰天然红薯淀粉,借助高效阴离子交换色谱、质子核磁共振氢谱、X射线衍射以及流变仪分析了红薯淀粉酶解前后的链长分布、分支密度、结晶结构、分支...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 为研究藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27(heat shock protein 27,Hsp27)对肌原纤维蛋白降解特性及细胞凋亡酶活力的影响,以经Hsp27抑制剂KRIBB3处理的藏羊肉为...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一,因其在加热后能够融化拉丝,故在餐饮业中用途极为广泛.本实验通过测定并分析Mozzarella干酪在不同加工处理过程...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 为探究葡萄糖浆共溶质对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相转变机制,采用动态流变仪研究共混体系弹性模量(G')、损耗模量(G")演变趋势及动力学行为.对相转变G'-t曲线求一阶及二阶导数,发现...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 为科学合理地选择刺梨果实人工干燥实用技术,最大限度减少干制后原料品质变化和营养损失,以刺梨鲜果与冻果为原料,比较热风干燥和远红外干燥技术并构建干燥模型,同时采用逼近理想解排序法(techni...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 为了研究不同预冷时间下淡水鱼能量代谢和加工品质的相关性,本实验以鮰鱼为研究对象,分别测定了鮰鱼宰杀后在4℃下预冷48 h内的能量物质(糖原、乳酸、三磷酸腺苷(adenosine-5'-tri...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 为研究南美白对虾过热蒸汽干燥特性,对南美白对虾在过热蒸汽温度130～160℃下进行干燥实验.对实验所得数据与6种常用干燥模型进行非线性回归拟合分析,确定最佳干燥模型,并对模型进行验证.进一步...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 以大肠杆菌(Escherichia coli)和肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)为指示菌,利用生长曲线测定和细菌活性实验研究Helveticin-M、绿原酸及二者...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 食品质构是食品的物理和结构特性的感官响应,直接影响饮食的过程和感官愉悦.食品凝胶因其特殊和多变的软固体质构特性,常以破碎团簇的形式作为吞咽障碍患者的吞咽辅助食品.本研究以凝胶为对象,以硬度为...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 本实验分析了5种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性.结果表明,5种腐乳成品的水分质量分数约为60％,总蛋白质量分数11.26％～15.66％,水溶性蛋白质量分数3.94％～7....
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年3期页码:摘要： 以易氧化、热敏性强、光敏性强的深海鱼油作为芯材,以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱作为壁材,采用超声技术制备纳米乳液,并通过喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥3种干燥工艺制备微胶囊,进一步研究干燥方式...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
该刊被以下数据库收录
| 1. | 化学文摘(美) |
| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 工程索引(美) |
| 4. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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