发酵调味品嗅觉物质信息作用探讨

• 作者: 曹宝忠
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵调味品 嗅觉物质 香气 阈值 信息模式
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 3-5,8
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3469字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2001.03.001

摘要

发酵调味品中嗅觉物质的作用十分重要.发酵调味品的嗅觉物质,由酶促反应与非酶促反应彼此交织,同时进行,即相互作用,又相互影响而生成.并各具特色,它们在发酵调味品中,以不同的含量,不同的阈值,相互影响、相互作用,发挥各自的特长.发酵调味品的香气不能用单一的基本模式的嗅觉物质代表,而是由许多个并互不占优势的信息模式组成的复杂综合特征类.对发酵工艺中影响香气物质形成的诸因素进行分析研究,有助于生产工艺的改进、技术进步和产品风味与质量的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹宝忠		1	1	1.0	1.0