淀粉糊物系及其老化特性研究

• 作者: 张声华 熊善柏 赵思明
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉糊 物系 老化
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2758字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2001.02.005

摘要

本文研究了淀粉糊的物系结构及淀粉糊的老化特性。在淀粉糊的非均相物系中，包含了直链淀粉溶液组成的分散体系(连续相)以及由支链淀粉团块和直链淀粉胶体组成的分散相。在存放过程中，连续相中的直链淀粉一部分参与了胶体的形成与成长，另一部分则产生重结晶。随存放时间，胶体结点尺寸、网络区域会逐渐长大、结点间距缩小，各团块之间会相互作用，产生凝聚，从而使淀粉糊的非均相性进一步增加。在存放后期，支链淀粉颗粒外围也会产生胶体现象。在淀粉糊的形成和老化过程中经历了从有序结构到无序结构，然后又排列成新的有序结构的过程。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技系	244	4531	37.0	51.0
2	张声华	华中农业大学食品科技系	153	3828	33.0	52.0
3	赵思明	华中农业大学食品科技系	241	4066	34.0	48.0