发酵时间对发酵猪耳西式火腿品质的影响

• 作者: 叶劲松 李洪军
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 猪耳 发酵 发酵时间 西式火腿 品质
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3591字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2006.01.013

摘要

本实验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿,探讨了发酵猪耳西式火腿的加工过程中发酵时间对产品理化特性和感官品质的影响.旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径.结果表明:1、以菌种-A和菌种-B按1:1的比例组合,乳酸菌接种量为15%(菌种培养液体积:浸泡液体积×100)计,发酵为24h时,产品可获得较为理想的pH值和感官评分.2、发酵时间为24h时出品率较发酵12h者略有降低.3、发酵时间对产品的物性和出品率没有明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南农业大学食品科学院	94	1214	22.0	30.0
2	叶劲松	四川农业大学食品科学系	19	88	6.0	8.0