三种TBA方法用于测定腌腊肉制品脂肪氧化程度适用性的研究

• 作者: 刘海 张松山 马长伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊肉制品 TBA试验 亚硝酸钠 蔗糖丙二醛
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3259字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.08.012

摘要

本文研究了亚硝酸钠和蔗糖对TBA试验的影响,比较了这两种物质对三种不同的TBA方法(蒸馏法、酸萃取法和样品直接反应法)用于腌腊肉制品脂肪氧化程度测定的适用性.研究发现,亚硝酸钠在酸性或加热条件下与丙二醛反应,导致吸光值降低;此外,TBA在常温下就可以和亚硝酸钠反应生成不可逆产物,利用此反应能够消除亚硝酸钠对吸光值的影响.蔗糖对TBA反应的影响与溶液pH值有关,当反应液的pH值小于2时,蔗糖与TBA反应生成的黄色物质(吸收峰450nm)就会叠加到5 32 nm的吸收峰上,导致吸光值偏高;当反应液的pH值大于2时,蔗糖不会对吸光值产生影响.在三种不同的TBA试验方法中,样品直接反应法受亚硝酸钠和蔗糖的影响不显著(P＞0.05).蒸馏法和酸萃取法试验中TBA值都会随亚硝酸钠含量的增加而降低,随蔗糖含量的增加而升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张松山	中国农业大学食品科学与营养工程学院	54	248	7.0	13.0
2	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
3	刘海	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	44	2.0	4.0