发酵型鹌鹑蛋白固体饮料的研制

• 作者: 叶昆鸿 麻成金 黄群
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 鹌鹑蛋白 乳酸发酵 固体饮料 工艺条件
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 新产品开发
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: TS278
• 字数: 4541字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2007.06.013

摘要

以鹌鹑蛋蛋白为主要原料,研究发酵型鹌鹑蛋白固体饮料的加工工艺.在单因素筛选的基础上,通过正交试验.分析不同因素对固体饮料品质的影响,得出制备发酵型固体饮料的主要影响因素及最优工艺参数:加水量30%,蔗糖8%,乳糖2%,生粉12.5%,脱脂奶粉15%,β-环状糊精0.4%,接种乳酸菌4%,发酵时间14h,发酵温度40℃.用电阻法测得鹤鹑蛋共晶点,-35℃,采用真空冷冻干燥法对产品进行干燥处理.产品为粉末状,呈浅黄色,溶解性好,有鹌鹑蛋清香,具有高蛋白、天然保健的特点.