麸皮和黑曲对玉米醋抗氧化性的影响

• 作者: 布丽君 张学良 李博 李志西 樊艳丽 毋锐琴 魏瑛
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米醋 二苯代苦味酰基自由基 抗氧化活性 发酵
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 45-47
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2705字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2008.02.016

摘要

利用分光光度法测定了玉米酒醪、玉米醋、麸皮玉米醋,麸皮黑曲玉米醋对二苯代苦味酰基(DPPH·)自由基清除率,并对样品的旋转蒸发产物的总抗氧化能力进行了对比,结果发现,麸皮玉米醋和麸皮黑曲玉米醋均对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)有较强的清除能力,其中麸皮黑曲玉米发酵醋的清除率最高,达到92.37%(DPPH·乙醇溶液2mol/L×10-4mol/L,醋100μL,),其旋转蒸发产物的体外总抗氧化能力也最高(255.67U/mL样品),麸皮玉米醋其次,但均高于普通玉米醋和玉米酒醪,表明发酵过程中添加麸皮和黑曲可明显增强玉米醋的抗氧化活性及其功能性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志西	西北农林科技大学食品科学与工程学院	130	2167	28.0	37.0
2	樊艳丽	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	88	7.0	7.0
3	毋锐琴	西北农林科技大学食品科学与工程学院	11	110	8.0	10.0
4	张学良	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	88	6.0	9.0
5	布丽君	西北农林科技大学食品科学与工程学院	8	111	8.0	8.0
6	李博	西北农林科技大学食品科学与工程学院	27	229	9.0	14.0
7	魏瑛	江南大学食品学院	4	39	4.0	4.0