蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究

• 作者: 娄明 袁美 陈凯 麻成金 黄群
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蜂蜜柑橘醋 酒精发酵 醋酸发酵 果醋饮料 生产工艺
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 新产品技术与开发
• 页码范围: 67-70,73
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.47|TS264.2
• 字数: 3761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2009.04-021

摘要

以柑橘汁为原料,添加一定量的蜂蜜,采用液态发酵法酿制蜂蛮柑橘果醋.通过单因素试验和正交试验,探讨优化蜂蜜柑橘醋发酵工艺条件参数及蜂蜜柑橘果醋饮料配方.试验表明,酒精发酵最佳工艺条件为:初始糖度18%,酵母接种量0.10%,发酵温度27℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸茸接种量0.5%,发酵温度34℃,初始酒精度2%;蜂蜜柑橘果醋饮料最佳配方为:蜂蜜柑橘醋7%,柑橘汁20%,蜂蜜1.5%,蔗糖1.5%.调配的蜂蜜柑橘果醋饮料颜色橙黄或棕黄,酸甜爽口,具有天然的柑橘香气和蜂蜜香味.