大豆分离蛋白不同酶解方式水解度与乳化性和起泡性关系

• 作者: 李玉珍 肖怀秋
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 水解度 乳化性 起泡性 酶解
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 49-51
• 页数: 3页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 2109字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2009.04-016

摘要

本试验研究了大豆分离蛋白酶解产物水解度与乳化和起泡功能特性的关系.试验结果表明:大豆分离蛋白酶解产物起泡性随着水解度的增加而增加,不同酶处理液的起泡性以AS1.398酶解液最好,水解度为20%时起泡性达到了360±2.46%.研究还发现,乳化性随着水解度增加而逐渐下降,以双酶复合酶解液最差(DH=25%时乳化性最差,为17.60±0.80mL/g).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玉珍	湖南化工职业技术学院应用化学系	95	781	13.0	23.0
2	肖怀秋	湖南化工职业技术学院应用化学系	112	961	16.0	25.0