抗性淀粉与小麦粉配粉对面包加工品质的影响

• 作者: 付蕾 孙华 田纪春 高吉刚
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 农学
• 关键词: 抗性淀粉 加工品质 面包 质构特性
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 6-9,23
• 分类号: S512.1
• 字数: 3549字
• 语种: 中文

摘要

以2种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉对小麦粉面包加工品质的影响.结果表明:添加5%抗性淀粉的强筋粉面包的硬度和咀嚼性与原小麦粉面包相似,品质与原小麦粉面包相当.添加5%抗性淀粉的中筋粉面包的硬度和咀嚼性明显高于原小麦粉面包,品质略有下降.添加10%～15%抗性淀粉的强筋粉和中筋粉面包的硬度和咀嚼性显著增加,面包体积显著减小,弹柔性降低,口感发硬,表面色泽不匀,出现斑点,预示面包品质显著下降.相关分析表明:抗性淀粉面包的体积、外形、表皮质地、表皮色泽、芯色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性和口感皆与面包评分呈极显著相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高吉刚	山东农业大学化学与材料科学学院	50	424	10.0	19.0
2	付蕾	国家作物生物学重点实验室山东农业大学小麦品质育种研究室	5	57	5.0	5.0
6	田纪春	国家作物生物学重点实验室山东农业大学小麦品质育种研究室	11	181	6.0	11.0
7	孙华	山东农业大学化学与材料科学学院	24	98	6.0	9.0