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摘要:
研究分析了膨化豆渣不同添加量对面团特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响.结果表明:豆渣经挤压膨化后,脂肪、淀粉含量略有下降,不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,蛋白质含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,豆渣的营养组分发生变化;添加适量的膨化豆渣,可改善面团特性、面包的焙烤品质,增加面包的体积,提高面包的含水量,减少面包的硬度,延长面包的货架期;在本试验条件下膨化豆渣的添加量不宜超过12%.
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文献信息
篇名 膨化豆渣对面团特性及面包品质影响研究
来源期刊 中国粮油学报 学科 工学
关键词 膨化 豆渣 面团特性 面包 品质
年,卷(期) 2010,(12) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 10-13
页数 分类号 TS209
字数 3608字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 董海洲 山东农业大学食品科学与工程学院 237 3093 28.0 42.0
2 刘传富 山东农业大学食品科学与工程学院 125 1815 24.0 37.0
3 李向阳 山东农业大学食品科学与工程学院 32 293 10.0 16.0
4 王兆升 山东农业大学食品科学与工程学院 25 273 9.0 16.0
5 刘潇 山东农业大学食品科学与工程学院 12 81 5.0 9.0
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