紫薯酸奶发酵工艺研究

• 作者: 李思宁
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 酸奶 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 新产品开发
• 页码范围: 101-103
• 分类号: TQ920.6|TS255.54
• 字数: 2122字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.04.027

摘要

本文以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂进行乳酸发醇,得到一种新型的风味酸奶.以感官评价为考察指标,通过正交试验研究紫薯酸奶发酵工艺条件.结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7％,发酵温度41℃,发酵时间6h.在此条件下,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李思宁	四川大学轻纺与食品学院	8	70	6.0	8.0