乳化香肠加工工艺条件优化

• 作者: 乔美靓 马长伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化香肠 瘦肉比例 复合磷酸盐 总汁液损失 弹性 红度值
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 22-25
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3337字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.04.005

摘要

应用中心复合设计试验优化乳化香肠加工工艺条件.选取瘦肉比例、复合磷酸盐和水分添加量作为中心复合设计的因变量,总汁液损失率、弹性和红度值为应变量,利用响应面法分析进行多元线性回归和二项式拟合,并结合预测分析,得到乳化香肠的优化工艺条件.结果表明,最佳的乳化香肠加工工艺是瘦肉比例是0.7786:1,复合磷酸盐添加量0.23%、水分添加量16.45%,在此条件下的总汁液损失率为2.72%、弹性为0.865、红度值为7.318.与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性,可以在一定程度上控制香肠的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	乔美靓	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	21	2.0	2.0