胰酶水解猪血蛋白工艺条件的优化

• 作者: 周成 张瑜 朱秋劲 江霞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 胰酶 猪血 酶解 水解度 Maillard反应
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 20-24
• 分类号: TS251.93
• 字数: 5316字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.06.006

摘要

为拓展猪血蛋白利用途径，提高猪血蛋白的水解率，得到更丰富的Maillard反应底物——小分子肽及氨基酸，采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶7种酶，在固定条件下分别对猪血进行水解，以水解度为指标筛选出水解度最高的酶，然后再对该酶进行从单因素试验到正交试验的水解工艺参数优化。结果显示：胰酶的水解效果最好，其最佳的水解条件是酶加量0．5％、水解时间5h、温度55℃、初始pH8．5、底物蛋白质量分数7％，通过一次水解，可使水解度达到38．72％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江霞	贵州大学生命科学学院	3	9	3.0	3.0
2	周成	贵州大学生命科学学院	2	6	2.0	2.0
3	张瑜	贵州大学生命科学学院	11	6	2.0	2.0
4	朱秋劲		1	3	1.0	1.0