小麦粉中添加植酸对馒头品质的影响

• 作者: 吴澎 段纯明 田纪春 陈建省
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 农学
• 关键词: 植酸 质构特性 外观品质 馒头
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 6-10
• 分类号: S512
• 字数: 3460字
• 语种: 中文

摘要

植酸是一种新型的天然食品添加剂,作为抗氧化剂、防腐剂、发酵促进剂或螯合剂广泛用于食品工业.试验利用3个不同筋力梯度的小麦粉,按0.005%、0.025%、0.05%、0.1%、0.15%、0.20%(植酸与制造馒头小麦粉质量比)的比例添加植酸后制作馒头,测定其质构特性并做馒头感官评价试验.结果表明,随着植酸添加比例的增加,馒头的体积和评分值均有小幅度下降,但是无论馒头瓤和皮的色差都有小幅度的增白现象.硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性和体积与植酸添加量呈显著线性负相关,其余性状与植酸添加量的相关性不显著.但总的来说,添加植酸对馒头的品质特性没有起到显著性的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田纪春	国家作物生物学重点实验室国家小麦品质育种研究室	11	181	6.0	11.0
2	吴澎	国家作物生物学重点实验室国家小麦品质育种研究室	56	391	10.0	18.0
6	陈建省	国家作物生物学重点实验室国家小麦品质育种研究室	2	6	1.0	2.0