堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响

• 作者: 杨漫江
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 酱香型白酒 堆积发酵 风味成分 高温 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 72-73
• 分类号: TS261.1|TS262.33|TS261.4
• 字数: 2280字
• 语种: 中文

摘要

堆积发酵工序是酱香型白酒生产的独特工艺之一.酒醅在堆积发酵过程中可以网罗空气和生产器具中的微生物,实现生产动力富集；堆积发酵有利于酒醅发酵条件的改善和香味物质的形成；经过堆积发酵可以增加酒醅中风味化合物的种类和含量,赋予酱香白酒特殊的风格特征.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨漫江		1	30	1.0	1.0