五香调味油研制及其氧化稳定性研究

• 作者: 万颖敏 于修烛 张英 苏帆 马晓宇 高延
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 五香料 大豆油 研制 调味油
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 25-29
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4142字
• 语种: 中文

摘要

为了丰富调味油花色品种,以五香料和一级大豆油为原料,按一定工艺研制五香调味油.通过单因素试验和正交试验,探讨了五香料配比及使用量、浸提温度、浸提时间和保温时间等因素对五香调味油风味的影响,并对五香调味油的氧化稳定性及其货架期进行了评价.五香调味油的最优工艺条件为五香料使用量与原油的比例为1:5(W:W)、浸提时间为4 min、浸提温度为120℃、保温时间为18 h.五香调味油的各项理化指标均符合一级大豆油国家标准,其氧化稳定性略低于一级大豆油,其货架期约为230天.表明五香调味油的研制工艺是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于修烛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	108	1355	22.0	30.0
2	马晓宇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0
3	张英	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	18	3.0	4.0
4	万颖敏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	6	1.0	2.0
5	高延	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0
6	苏帆	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0