不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性

• 作者: 刘笑笑 李官浩 梁成云 羿庆燕 董玉影
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 农学
• 关键词: 延边黄牛 剪切力 肌纤维
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: S872
• 字数: 2690字
• 语种: 中文

摘要

选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样,对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析,结果表明:剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力影响显著(P＜0.05).随成熟时间延长,肌纤维密度和肌原纤维小片化指数(MFI)增大,肌纤维直径和肌纤维面积减小,嫩度得到提高.成熟时间和质量等级对肌纤维组织特性影响显著(P＜0.05),各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为:特级1+＞优一级＞优二级＞普通级,说明成熟对牛肉嫩度有所提高,质量等级越高牛肉嫩度越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁成云	延边大学农学院	65	331	10.0	14.0
2	李官浩	延边大学农学院	68	289	11.0	14.0
3	刘笑笑		16	31	3.0	5.0
4	董玉影	延边大学农学院	9	72	5.0	8.0
5	羿庆燕	延边大学农学院	7	53	5.0	7.0