发酵工艺对冻杏酒品质的影响

• 作者: 李硕 田景芝 郑永杰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 冻杏 酶解工艺 出汁率 透光率
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 123-129
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 6687字
• 语种: 中文

摘要

以冻杏为原料制备杏酒,研究不同冻杏的添加量、初始糖度、酶解工艺及低温发酵对杏酒品质的影响,分别对酒精度、总酸度、总糖度、出汁率和透光率进行测定,通过数据分析确定冻杏酒的酿造工艺,并利用GC/MS对冻杏酒进行香气成分分析.结果表明:每1000g冻杏酒中冻杏添加量为50g、初始糖度为20°Bx、果胶酶型号为1000s、添加量为0.6g、酶解时间为5h、酶解温度为39℃温度,在温度为12℃的条件下发酵冻杏酒其酒精度为11％vol、总酸度为2.1％、总糖度为1.8％,得到香气成分23种,含有酯类、酸类、醇类、醛类,该酿造工艺利用冻杏完全并且冻杏酒口感独特、富含硒元素,也为实现冻杏酒的产业化奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田景芝	齐齐哈尔大学化学与化学工程学院	106	375	10.0	13.0
2	郑永杰	齐齐哈尔大学化学与化学工程学院	107	486	11.0	17.0
3	李硕	齐齐哈尔大学化学与化学工程学院	19	64	4.0	7.0