乳酸菌发酵辣椒泡菜工艺的研究

• 作者: 朱海霞 李超 王艳萍 王金菊
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 辣椒泡菜 工艺
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 10-14
• 页数: 5页
• 分类号: TS219
• 字数: 4500字
• 语种: 中文

摘要

研究了辣椒泡菜在不同的蔗糖添加量、接种量及食盐添加量的条件下对辣椒泡菜发酵时总酸的影响,并在此基础之上,通过正交试验确定发酵辣椒泡菜最优工艺条件为蔗糖添加量为3％ (w/v),接种量为8％ (v/v),食盐添加量为4％ (w/v),在20℃～25℃发酵7d～15d.通过质构及有机酸分析,结果显示用此方法发酵的辣椒,质地优良、产酸率高.此外,辣椒中的亚硝酸盐含量远低于国家标准.因此,本发酵工艺具有应用于工业化生产的前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王艳萍	天津科技大学食品工程与生物技术学院	95	435	11.0	14.0
2	李超	天津科技大学食品工程与生物技术学院	17	175	5.0	13.0
3	朱海霞	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	15	2.0	2.0
4	王金菊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	21	79	5.0	7.0