地木耳酸奶的研制

• 作者: 梁宁利 甫琪森 赵声兰 马雅鸽
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 地木耳 酸奶 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 138-141
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.5
• 字数: 3883字
• 语种: 中文

摘要

在灭菌牛乳中添加地木耳不同浓度水提物,接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌进行发酵,结合理化分析、感官评分、微生物检测等方法,得到地木耳提取物浓度与乳酸菌活菌数和酸奶风味之间的关系.结果表明,地木耳水提物对乳酸菌的生长繁殖有很大的促进作用,能缩短酸奶的后熟时间,而且能够产生特殊的香味物质,同时对酸奶的感官颜色没有产生不良影响.在鲜奶中加入地木耳水提物10％,加入接种量为10％的乳酸菌,40℃发酵5h,后熟12h后研制得到地木耳酸奶,成品质量指标符合国标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵声兰		120	1107	17.0	26.0
2	马雅鸽		20	18	3.0	3.0
3	梁宁利		15	33	2.0	5.0
4	甫琪森		1	3	1.0	1.0