扇贝蛋白酶解液脱腥脱苦工艺研究

• 作者: 于江涛 吕慧君 王斌 耿瑞婷 邓尚贵 马剑茵
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 扇贝蛋白酶解液 脱腥脱苦工艺 活性炭吸附 掩蔽剂 超滤
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-43
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5325字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2014.04.010

摘要

目的：研究扇贝蛋白酶解液的脱腥脱苦工艺。方法：通过正交试验优化活性炭吸附法、掩蔽法、超滤法、超滤和掩蔽联合法的最佳工艺条件，比较所选方法的脱腥脱苦效果。结果：活性炭吸附法脱腥脱苦的最佳工艺条件：活性炭用量为2．0％，时间为60 min，温度为20℃，按此条件进行实验，蛋白质回收率为81．6％，腥味值2分，苦味值2分，蛋白质损失较大；掩蔽法脱腥脱苦的最佳工艺条件为0．02％乙基麦芽酚、0．008％乳酸乙酯、0．3％料酒、0．5％食盐，按此组合进行实验，腥味值2分，苦味值2分，蛋白质无损失，但处理后的水解液色泽和透明度较差；超滤法蛋白质回收率为92．0％，处理后的水解液较活性炭脱腥后色泽好，与超滤前相比腥苦味明显降低，但不及活性炭吸附和掩蔽法脱腥脱苦效果好；超滤和掩蔽联合法联合应用时，掩蔽剂最佳用量为0．005％乙基麦芽酚、0．002％乳酸乙酯、0．1％料酒、0．5％食盐，在此条件下进行实验，腥味值0分，苦味值0分，蛋白质回收率为92．0％。结论：采用超滤和掩蔽联合法处理扇贝蛋白酶解液具有较好的脱腥脱苦效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓尚贵	浙江海洋学院食品与医药学院	127	716	16.0	21.0
2	王斌	浙江海洋学院食品与医药学院	57	294	10.0	15.0
3	耿瑞婷	浙江海洋学院食品与医药学院	1	14	1.0	1.0
7	马剑茵	浙江海洋学院食品与医药学院	35	186	6.0	12.0
8	于江涛		1	14	1.0	1.0
9	吕慧君		1	14	1.0	1.0