Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数研究

• 作者: 姜容 王云 王月慧 雷凡
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: Mixolab 糯米粉 糊化特性 程序参数
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4625字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2014.07.013

摘要

研究了Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数,确定了最佳粉团质量、30℃揉混时间、升温速率和最高温度,建立了糯米粉的吸水率标准计算公式.实验结果显示:80 g的粉团质量最适合用来测定糯米粉糊化特性,30℃时揉混3 min即可将粉团混合均匀,8℃/min的升温速率能较好的保留糯米粉的α-淀粉酶活性,最高温度设定为90℃可使糯米粉糊化更彻底.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王云	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	7	2.0	2.0
2	姜容	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	7	2.0	2.0
3	雷凡	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	18	3.0	4.0
4	王月慧	武汉轻工大学食品科学与工程学院	12	38	5.0	5.0