发酵肉制品风味形成研究进展

• 作者: 于海 吴满刚 徐铮铮 汪淼 葛庆丰 郭明亮
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发酵肉制品 风味形成 物质代谢
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 221-226
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

发酵肉制品风味物质丰富,主要可以分为非挥发性和挥发性化合物,分别影响发酵肉制品的滋味与香气.风味物质形成途径复杂多样,且受众多条件影响.研究综述了发酵肉制品中碳水化合物降解、蛋白质及脂肪降解等非挥发性化合物的形成途径,游离氨基酸的降解及反应、脂肪酸氧化等挥发性化合物的形成途径,以及影响风味形成的原辅料、发酵剂及加工工艺等因素,并提出了发酵肉制品风味研究的展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于海	扬州大学食品科学与工程学院	67	258	8.0	12.0
2	葛庆丰	扬州大学食品科学与工程学院	66	325	10.0	16.0
3	吴满刚	扬州大学食品科学与工程学院	33	55	4.0	6.0
4	汪淼	扬州大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
5	徐铮铮	扬州大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	郭明亮	扬州大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0