冰鲜鸡肉保鲜技术的研究

• 作者: 丁安子 吴文锦 李新 汪兰 熊光权 程薇
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 冰鲜鸡肉 气调保鲜 托盘包装
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 91-95
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究不同保鲜处理对冰鲜鸡品质的影响,评价各保鲜处理的保鲜效果.采用0.25 g/L金银花提取物浸泡+70％N2+30％ CO2托盘包装、0.05g/L乳酸链球菌素+70％ N2+30％ CO2托盘包装、0.25 g/L金银花提取物+0.05 g/L乳酸链球菌素+70％ N2+30％ CO2托盘包装、0.25 g/L金银花提取物+0.05 g/L乳酸链球菌素聚氯乙烯包装四种保鲜方式,贮藏于4℃±1℃冻库,每2d测定鸡肉的色泽、pH、嫩度、加压失水率、蒸煮损失率、酸价、挥发性盐基氮、菌落总数分析不同保鲜处理对鸡肉品质的影响.结果表明,四种保鲜处理的理化品质和微生物品质有较大差异,通过与国标GB 16869-2005的对比,乳酸链球菌+气调处理和金银花提取物+气调处理均可延长冰鲜鸡肉在4℃下的贮藏期,贮藏期从4 d延长至8d.但金银花提取物和乳酸链球菌在共同处理过程中对蛋白质、脂肪和微生物均无协同作用.气调包装有利于冰鲜鸡肉的保鲜.