三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究

• 作者: 吴帅 王忠一 郭萌萌 金玉红 鞠中杰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 干红葡萄酒 赤霞珠 梅鹿辄 蛇龙珠 品质 感官
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 73-77
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 5475字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.016

摘要

选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料,采用相同的工艺酿造干红葡萄酒,对酒的品质进行对比研究.结果表明,酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠.赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒.蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高.蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高,而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高.梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍.蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外,其余酚类物质的含量较少.梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金玉红	山东农业大学食品科学与工程学院	14	180	6.0	13.0
2	王忠一		6	24	4.0	4.0
3	吴帅	山东农业大学食品科学与工程学院	10	43	4.0	6.0
7	郭萌萌	山东农业大学食品科学与工程学院	10	51	4.0	7.0
8	鞠中杰		3	5	1.0	2.0