加工工艺对金鲳鱼鱼糜制品凝胶强度的影响

• 作者: 吴文龙 曹湛慧 邓敏蕾 陈良 黄和
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 金鲳鱼 鱼糜制品 加工工艺 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以金鲳鱼为原料制成冷冻鱼糜,通过进行擂溃、加热等工艺的优化以及凝胶增强剂(乳酸钙、琼胶和海藻酸钠)的正交试验,得到金鲳鱼鱼糜制品的最佳工艺及凝胶增强剂的最佳配方.试验结果表明采用擂溃20 min和二段加热法中50℃20 min组合生产的金鲳鱼鱼糜制品凝胶强度最高;添加0.15％乳酸钙、1.0％琼胶和0.6％海藻酸钠的金鲳鱼鱼糜制品凝胶强度最好.