鱿鱼加工碎肉生产风味鱼糕的工艺配方优化及品质研究

• 作者: 余辉 卜容 吴海潇 方旭波 李亚楠 陈小娥
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鱿鱼加工碎肉 鱼糕 工艺配方 质构特性 显微结构
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 158-162
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以鱿鱼加工碎肉和(鲵)鱼为原料制备鱿鱼风味鱼糕,利用单因素试验和正交试验对其工艺配方进行优化,并对其质量指标、质构特性和显微组织结构进行研究.结果表明,鱿鱼风味鱼糕的最佳工艺配方为30％鱿鱼加工碎肉、70％鱼鱼糜、9％玉米淀粉、7％大豆分离蛋白、4％蛋清、2％色拉油、2％姜泥、2％盐、1％白砂糖、1％料酒、0.2％味精.在此条件下,其感官质量评分和凝胶强度分别为(86.96±1.37)和(674.14±1.03)g·cm.同时,鱿鱼风味鱼糕中甲醛含量明显高于全(鲵)鱼鱼糕(p＜0.05),但在NY5172-2002规定范围内;两者其它质量指标、质构特性以及显微组织结构均差异性不显著(p＞0.05),表明该工艺获得的鱿鱼风味鱼糕具有鱿鱼的特有香味,切面密实,口感细腻有弹性,凝胶强度好,质量指标符合相关标准.