菊糖对马铃薯淀粉糊流变特性及体外消化的影响

• 作者: 周裔彬 朱培蕾 杜先锋 汪名春 韦冷云
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 菊糖 马铃薯淀粉 流变 体外消化
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 淀粉研究
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS23
• 字数: 3942字
• 语种: 中文

摘要

为了研究菊糖对马铃薯淀粉糊流变特性及体外消化的影响,以马铃薯淀粉为原料,通过流变仪测试和体外酶解等方法测定菊糖-马铃薯淀粉共混体系的特性变化.流变仪测试结果表明:在试验的菊糖添加量范围内,菊糖-马铃薯淀粉共混糊的流变学特性均符合幂率模型,为假塑性流体;菊糖的添加在一定程度上降低了淀粉糊黏度,且随着添加量的增加,这一趋势加大.体外酶解结果表明:菊糖可以在一定程度上抑制马铃薯淀粉的水解速度及程度,且随着菊糖添加量的增加其抑制程度也相应增加;水解指数HI及预测血糖值eGI均随着菊糖添加量的增加而逐渐降低;在菊糖最大添加量时(菊糖与淀粉配比为1∶5),菊糖-淀粉共混体系的水解率、HI和eGI值分别由原淀粉的70％、57.87和71.48降至50％、42.74和63.17.研究结果提示适量的菊糖不仅可以改善马铃薯淀粉糊的流变性能,还可以降低其血糖指数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	125	1328	18.0	32.0
2	周裔彬	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	93	568	12.0	18.0
3	朱培蕾	安徽省农业科学院园艺研究所	22	98	5.0	8.0
4	汪名春	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	15	62	5.0	7.0
5	韦冷云	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	2	14	2.0	2.0