板栗壳棕色素拟巧克力蛋糕的研制

• 作者: 吴渊 李韵辞 王嘉琳 罗少 董蕾 金黎明
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 板栗壳棕色素 拟巧克力蛋糕 正交试验 成分测定 质构
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以板栗壳棕色素为原料,制作板栗壳棕色素拟巧克力蛋糕,通过单因素试验和正交试验确定拟巧克力蛋糕的最佳配方,即板栗壳棕色素含量为0.35％,白砂糖含量为16％,蛋糕油含量为6.5％.测定最佳配比条件下的拟巧克力蛋糕的成分含量及质构参数,其中,水分含量为33.951％,灰分含量为1.979％,脂肪含量为23.592％,蛋白质含量为6.028％,硬度为411.835,弹性为0.761,黏聚性为0.611,咀嚼性为305.263.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金黎明	大连民族大学生命科学学院	126	768	13.0	22.0
2	李韵辞	大连民族大学生命科学学院	4	16	3.0	4.0
3	吴渊	大连民族大学生命科学学院	15	13	1.0	3.0
4	王嘉琳	大连民族大学生命科学学院	2	3	1.0	1.0
5	董蕾	大连民族大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0
6	罗少	大连民族大学生命科学学院	2	3	1.0	1.0