生鲜和生鲜调理草鱼片<em>0</em>℃冰藏过程中品质变化规律的研究

• 作者: 汪之颖 罗永康 陈可欣 陈静茹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 草鱼片 低盐腌制 冰藏 理化指标 品质变化
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 156-160
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为了解生鲜以及生鲜调理草鱼片在0℃冰藏过程中的品质变化,测定了对照组(生鲜,不加盐)与处理组(生鲜调理,w(盐)=2％)鱼片在0℃冰藏过程中pH、挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数、汁液流失率、腺苷三磷酸(ATP)关联物、生物胺、菌落总数以及感官品质的变化,分析了2％盐处理对于冰藏草鱼片品质的影响.研究表明:加盐腌制后处理组鱼片的感官分值,汁液流失率、w (TVB-N)以及菌落总数显著低于对照组(p＜0.05).通过对ATP关联物、K值、生物胺及其他相关指标的分析,加盐腌制有效降低了鱼肉在冰藏过程中的鲜味损失,延缓了鱼肉的腐败变质.综合各项理化、微生物以及感官品质指标,对照组和处理组的贮藏期分别为14和18 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	陈静茹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	17	3.0	4.0
3	汪之颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	79	4.0	7.0
4	陈可欣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	8	1.0	2.0