果仁夹心调味海苔的研制

• 作者: 刘青梅 卢超艳 杨性民 牛犇 章雅琴
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 紫菜 果仁 调味液 黏度 口感
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 149-152
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

在单因素试验基础上采用L9(34)正交试验,探讨黄酒、酱油、增稠剂、淀粉糖及蔗糖的用量和比例,对调味液黏度和烤海苔风味的影响.结果表明烤海苔调味液的最佳配比为:酱油100 g、黄酒40 g、增稠剂4％、淀粉糖100g/蔗糖40 g.影响夹心海苔黏结程度的主次顺序:淀粉糖/蔗糖(D)＞增稠剂(C)＞黄酒(B)＞酱油(A);影响夹心海苔口感的主次顺序:酱油(A)=淀粉糖/蔗糖(D)＞黄酒(B)=增稠剂(C).黏度显著分析表明:酱油FA11＜黄酒FB1＜增稠剂FC11＜淀粉糖/蔗糖FD1 ＜9.00,说明4种调料的黏合效果都不显著;口感显著分析表明:黄酒FB22=增稠剂Fc2＜9.00,说明黄酒和增稠剂对口感的调节作用不显著;酱油FA2=淀粉糖/蔗糖FD2＞19.00,说明酱油和糖对口感的调节作用非常显著.