响应面法优化方便抓饭浸泡工艺

• 作者: 于晨晨 李涛 李焕荣 李贝贝 王子荣 马兰花 马欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方便抓饭 浸泡 质构特性 响应面 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 276-280,287
• 页数: 6页
• 分类号: TS217.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.06.044

摘要

本实验旨在优化方便抓饭大米的浸泡工艺为工业化生产提供参考.在单因素实验基础上,以浸泡时间、浸泡温度、浸泡水米质量比为自变量,感官评分为响应值,采用响应面法对大米的浸泡工艺进行了优化,考察了浸泡时间、浸泡温度、浸泡水米质量比对方便抓饭质构特性的影响.结果表明,随着浸泡时间和浸泡水米质量比增加,方便抓饭硬度逐渐变小,弹性呈先升高后降低的趋势,粘聚性和粘聚性均呈先降低后升高的趋势.随着浸泡温度升高,方便抓饭硬度、咀嚼性均呈现下降趋势,弹性呈先升高后降低的趋势,粘聚性呈先降低后升高的趋势.当浸泡时间为30 min、浸泡温度为40℃、浸泡水米质量比为1.4∶1时,方便抓饭感官评分最高,此时方便抓饭具有浓郁的抓饭香气,形状规整,有嚼劲,粘弹性好,软硬适中,容易被大众接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王子荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	72	303	9.0	13.0
2	李焕荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	86	477	12.0	18.0
3	李涛	新疆农业大学食品科学与药学学院	9	70	3.0	8.0
4	马欣	新疆农业大学食品科学与药学学院	8	22	3.0	4.0
5	李贝贝	新疆农业大学动物科学学院	7	7	2.0	2.0
6	于晨晨	新疆农业大学食品科学与药学学院	9	12	2.0	3.0
7	马兰花	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	2	1.0	1.0