油茶籽粕豆酱的研制及成分分析

• 作者: 李梦丹 谢艳华 郭华 陈力力
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 油茶籽粕 酱 发酵 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.9
• 字数: 3542字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.017

摘要

利用油茶籽粕和米曲霉制曲发酵制成油茶籽粕酱,再与豆酱混合得到油茶籽粕豆酱.结果表明:当米曲霉添加量为3%,发酵时间为30天,盐水添加量为75%,添加盐水浓度为10%,生产的油茶籽粕酱呈现有光泽的褐色,有醇厚的酱香味,粘稠适度,体态均匀,稍有苦味.此条件下与豆酱按1∶3混合,可以掩盖酱的苦味,氨基酸态氮含量为0.52 g/100 g,同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法测定油茶籽粕豆酱的挥发性成分,主要呈味物质有香桧烯、右旋萜二烯、3-甲基戊酸、月桂烯、桉叶油醇.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈力力	湖南农业大学食品科技学院	58	397	11.0	18.0
3	郭华	湖南农业大学食品科技学院	58	664	17.0	23.0
5	谢艳华	湖南农业大学食品科技学院	12	41	4.0	5.0
6	李梦丹	湖南农业大学食品科技学院	11	41	3.0	6.0