温度对阿勒泰羊尾脂氧化初期脂肪酸变化的影响

• 作者: 刘成江 李应彪 李钰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 阿勒泰羊尾脂 脂肪酸 过氧化值 硫代巴比妥酸 氧化 温度
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 311-316
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.050

摘要

以阿勒泰羊尾脂为研究对象,研究了在(-4±1)、(4±1)、(8±1)、(12±1)、(16±1)、(20±1)℃温度下储藏30 d对脂肪氧化及脂肪酸的影响,结果表明:经过(-4±1)℃处理后的羊脂pH维持在6.6左右(p＜0.05)、硫代巴比妥酸值(TBARS)未达到0.5mg MDA/kg,氧化速率明显得到抑制(p＜0.05).(-4±1)℃处理组的饱和脂肪酸含量增加了27.1％:单不饱和脂肪酸含量减少了15.38％;多不饱和脂肪酸含量下降了0.34％,(-4±1)℃可作为降低和抑制脂肪酸败以及其氧化速率的参考温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李应彪	石河子大学食品学院	103	570	14.0	19.0