添加金属Fe3+对阿勒泰羊尾脂氧化初期脂肪酸的变化影响

• 作者: 刘成江 李应彪 李钰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 阿勒泰羊 尾脂 脂肪酸 POV TBARS pH Fe3+
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 129-134,146
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.01.017

摘要

以阿勒泰羊尾脂为研究对象,研究了在(4±1)℃下对其添加不同浓度的金属Fe3+储藏27 d对脂肪氧化及脂肪酸的影响,结果表明:经过0.05 mol/L Fe3+处理后羊脂的pH维持在6.4左右(p＜0.05)、TBARS值未达到0.5 mgMDA/kg,氧化速率明显得到减缓(p＜0.05).0.05 mol/L Fe3+处理组的饱和脂肪酸含量增加了43.46％;单不饱和脂肪酸含量减少了10.87％;多不饱和脂肪酸含量下降了0.78％,0.05 moL/LFe3+可作为降低和抑制脂肪的酸败以及其氧化速率的参考浓度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李应彪	石河子大学食品学院	103	570	14.0	19.0
2	李钰	石河子大学食品学院	2	1	1.0	1.0