HS-SPME结合GC-O-MS技术分析不同大曲中的香气活性化合物

• 作者: 孙啸涛 孙宝国 孙金沅 孟维一 李贺贺 郑福平 黄明泉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 顶空-固相微萃取 气相色谱-嗅闻-质谱 风味活性化合物 香气活性值
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 54-61,78
• 页数: 9页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.06.002

摘要

通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用技术,研究了大曲的香气成分,同时考察了萃取头、萃取时间、萃取温度和样品量对大曲样品中挥发性成分分析的影响.结果表明:取1.5 g样品在50 ℃下平衡10 min后,用50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维萃取头在50℃下萃取30 min,萃取效果较好;在此条件下分析大曲样品,7种大曲中共检出69种挥发性成分,包括醇类9种、酯类13种、醛类8种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类9种、芳香族类8种、酚类5种、杂环类2种、烷烃类3种和其他类5种;采用GC-O-MS检出17种为香气活性化合物,定性出14种化合物,其中2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、苯乙醛是OAV值较大且香气强度较大的香气活性化合物,贡献了烤土豆香、蜂蜜香、甜香,综合组成了大曲独特的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		339	3386	28.0	40.0
2	郑福平		85	926	18.0	27.0
3	黄明泉		63	680	17.0	24.0
4	孙金沅		9	194	7.0	9.0
5	孙啸涛		11	71	5.0	8.0
6	孟维一		1	6	1.0	1.0