功能性红曲的汽爆灭菌工艺初步研究

• 作者: 孔峰 杨洪金 王岚 陈洪章 高强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 功能性红曲 汽爆 灭菌 莫纳可林K
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 265-268,273
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.042

摘要

目的:初步研究汽爆功能性红曲的灭菌效果以及对其活性物质莫纳可林K(Monacolin K)的影响.方法:汽爆功能性红曲以蒸汽为汽爆介质,研究115、125、135℃温度下分别维压0、1、3、5 min,功能性红曲中MonacolinK含量、水分含量、菌落总数的变化,采用灭菌指示胶带图像处理法评价灭菌效果.结果:汽爆灭菌在达到灭菌要求的情况下(135℃汽爆3 min),相比较传统高压蒸汽灭菌条件121℃、20 min,汽爆后功能性红曲含水量和Monacolin K的损失率分别为13.07％和3.92％,均低于传统高压蒸汽灭菌后的含水量(18.49％)和损失率(17.76％),该汽爆条件下灭菌指示胶带热敏区域灰度平均值为62.77.结论:汽爆灭菌对于功能性红曲是可行且高效的,该汽爆工艺节省红曲产品后续干燥的能量,降低了生产成本,为功能性红曲有效灭菌、保留活性成分以及减少灭菌后成品含水量的汽爆灭菌提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洪章	中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室	126	2598	30.0	47.0
2	王岚	中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室	53	298	10.0	16.0
3	高强	工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院	8	34	3.0	5.0
4	孔峰	中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室	2	2	1.0	1.0
5	杨洪金	工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0