不同冷却方式对白切猪手品质的影响研究

• 作者: 郭维璐 陈诚 韦保耀 韦稳川
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白切猪手 不同冷却方式 冷却时间 品质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 329-332,338
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.055

摘要

本文通过常规水冷与不同的真空冷却方式冷却的猪手进行对比,对猪手的冷却速度与冷却损失、色泽、质构特性、菌落总数进行测定,并通过对猪手进行感官评定,以研究不同冷却方式对产品品质的影响.结果表明:经过两段式冷却处理的冷却损失为3.35％,猪手的皮质脆性得到一定改善,且猪手的整体外观与使用真空浸渍的猪手差别不大,肉质部分也没受到较大影响,整个冷却时间相较于真空浸渍冷却缩短至78 min左右.在菌落总数检测上,两段式冷却为220 CFU/g,显著低于常规水冷的905 CFU/g.因此,两段式真空冷却既能缩短冷却时间,又对猪手的品质影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韦保耀		83	882	20.0	26.0
2	郭维璐		1	0	0.0	0.0
3	陈诚		1	0	0.0	0.0
4	韦稳川		1	0	0.0	0.0