水解度对麦胚清蛋白酶解物功能特性和抗氧化力影响

• 作者: 姜绍通 王炳智 罗水忠 胡莉丽 郑志 钟昔阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦胚清蛋白 水解度 酶解物 功能特性 抗氧化力
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.006

摘要

利用碱性蛋白酶限制性酶解麦胚清蛋白,研究不同水解度(degree of hydrolysis,DH)酶解物的溶解性、乳化性等功能特性,及对DPPH自由基和羟自由基清除等抗氧化能力.实验结果表明,水解后清蛋白酶解物的溶解性得到改善,DH越高溶解性越好.DH为8.34％时,等电点处的溶解度从未水解时的49.52％提高到74.09％.而乳化性和乳化稳定性随DH的增加而降低.当DH低于7.54％时,酶解物对DPPH自由基和对羟自由基的清除率随DH的提高而增强.浓度为100 mg/mL,DH为7.54％时的酶解物对DPPH自由基清除率达到59.68％.浓度为5 mg/mL时,DH为7.54％时的酶解物对羟自由基清除率达50.23％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	398	4557	29.0	43.0
2	钟昔阳	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	41	200	9.0	12.0
3	罗水忠	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	76	808	16.0	24.0
4	胡莉丽	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	1	1	1.0	1.0
5	王炳智	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	1	1	1.0	1.0