高湿挤压技术制作松粕复合素肉的工艺研究

• 作者: 关凯方 刘思含 刘珊珊 包怡红 赵楠 高培栋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高湿挤压 松粕 响应面 质构剖面分析
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 258-263
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.040

摘要

利用高湿挤压技术,以松粕、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料制备复合组织蛋白.采用中心旋转组合实验设计,建立感官评价(Y)与物料含水率(A)、挤压温度(B)、螺杆转速(C)的相关数学模型,优化制作复合组织蛋白的工艺参数,并利用复合组织蛋白作为原料,对其进行调味研究制作复合素肉.结果表明,高湿挤压的工艺参数为:物料含水率61％、挤压温度152℃、螺杆转速248 r/min.最佳复合素肉配方为:牛肉香膏1.5 g/100 g、食盐1.5 g/100 g、孜然粉0.8 g/100 g、酱油1.0 g/100 g.对复合素肉进行质构剖面分析,结果为硬度50.04 kg、弹性0.995、内聚性0.902、胶粘性45118.383、咀嚼度44.89 kg、回复性0.581,其内部结构上基本与牛肉相似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包怡红	东北林业大学林学院	154	1242	19.0	23.0
2	赵楠	东北林业大学林学院	14	155	4.0	12.0
3	高培栋	东北林业大学林学院	2	6	2.0	2.0
4	刘珊珊	东北林业大学林学院	3	3	1.0	1.0
5	关凯方	东北林业大学林学院	2	5	2.0	2.0
6	刘思含	东北林业大学林学院	1	2	1.0	1.0