果蔬冷冻干燥颗粒的配方研究

• 作者: 吴德智 姜义雪 李安 王宇宇 王建超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬 冷冻干燥 颗粒 混料设计 响应曲面设计
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 171-176,182
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.031

摘要

以香蕉、苹果、青椒和胡萝卜2果2蔬的冷冻干燥粉末为主要原料,在单因素实验的基础上,以混合冻干粉末感官评分为指标,采用混料设计对其进行配方研究:优化后的粉末通过单因素实验以及Box-Behnken响应曲面设计,以颗粒的综合评分为指标,进行复合果蔬冻干颗粒配方研究.结果表明:果蔬粉末中2果2蔬添加量分别为香蕉15％、苹果35％、青椒34％、胡萝卜16％,感官评分为91.55±0.57;冻干颗粒的最佳配方为混合冻干粉50 g、低取代羟丙基纤维素(LS-HPC)15 g、料液比(混合冻干粉与乙醇用量比)为1∶12 (g/mL),综合评分97.12±0.28.该果蔬冷冻干燥颗粒制备工艺可行,酸甜适中,营养丰富,实验所得成品口感纯正,具有良好的工业生产加工前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李安		17	28	3.0	4.0
2	吴德智		30	59	5.0	6.0
3	王建超		4	5	2.0	2.0
4	王宇宇		3	5	1.0	2.0
5	姜义雪		2	0	0.0	0.0