诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

• 作者: 刘四新 周偏 李从发 梁丛颖 蔡坤
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 诺丽 自然发酵 总酚 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 92-96
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.020

摘要

以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价.结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54～66 d达到最高(71.22％、76.21％、58.64％),总还原能力在72 d达到最高(0.593);自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性(P＜0.05).诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶(SOD)活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘四新	海南大学材料与化工学院	74	401	11.0	16.0
2	李从发	海南大学食品学院	71	382	10.0	15.0
3	周偏	海南大学食品学院	5	19	2.0	4.0
4	蔡坤	海南大学食品学院	11	40	3.0	6.0
5	梁丛颖	海南大学食品学院	4	16	1.0	4.0