南瓜醋的澄清工艺优化及其抗氧化活性研究

• 作者: 李全宏 李璐 韦云路
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 南瓜醋 复合菌株 澄清 工艺优化 有机酸 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.007

摘要

以南瓜为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)沪酿1.01与嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)复合菌株(接种比例=1:2:2)发酵制备新型南瓜醋,采用单因素试验及正交试验优化澄清工艺,分析检测南瓜浆及南瓜醋中有机酸,并考察南瓜醋的抗氧化能力.结果表明,最佳澄清条件为壳聚糖和明胶体积比1∶5,静置温度25℃,静置时间4h.在此优化条件下,南瓜醋透光率可达(93.1±1.2)％.南瓜果醋中有机酸种类丰富,其中乙酸和乳酸分别为3.0 g/L和0.49 g/L,总抗氧化能力和羟基自由基清除能力分别可达1.3 U/mL、71％,表现出了良好的体外抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李璐	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室	18	172	8.0	13.0
2	李全宏	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室	65	940	19.0	28.0
3	韦云路	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室	5	8	1.0	2.0