高酰基结冷胶对速冻熟制拉面品质特性的影响

• 作者: 乔砥 敬思群 热迪力·阿布拉 王晓芸 纵伟 阿瓦古丽·买提克
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 速冻熟制拉面 高酰基结冷胶 品质特性
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 132-134
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以小麦面粉为原料,经和面、压延、拉面、蒸煮、沥干、速冻等工序,制成速冻熟制拉面.以高酰基结冷胶作为拉面改良剂,观察其添加量对速冻熟制拉面膨胀率、蒸煮损失率、质构、拉伸特性和微观结构等品质特性的影响.结果表明:当高酰基结冷胶的添加量为0.1％时,拉面膨胀率为最低值(2.951％),硬度为35.5±0.5g,断裂强力为46.33±0.1 cN,拉面质构及拉伸特性最佳,对冻后面条微观结构的影响较小.高酰基结冷胶可作为速冻熟制拉面改良剂使用.