高酸海棠果麸皮果醋酒精发酵工艺优化及品质分析

• 作者: 屈磊 敬思群 翟红月 苏乐萍 马学明
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酒精发酵 工艺优化 顶空固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS) 氨基酸分析 体外抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以新疆高酸海棠果和麸皮为原料制备果醋.以酒精度为考察指标,通过正交试验优化酒精发酵工艺.同时分析发酵前后挥发性成分、氨基酸含量的变化及果醋的抗氧化活性.结果 表明,酒精发酵最优工艺为:酵母接种量0.08％、发酵温度30 ℃C,初始糖度16％,麸皮量5％,发酵醪酒精度达9.51％vol.发酵前氨基酸总量为62.57μg/mL,发酵后氨基酸总量为95.37 μg/mL,其含量提高了49.44％.经顶空固相微萃取-气质联用仪测定挥发性成分,果醋中共检出26种挥发性香气成分,其中酯类、醇类和羧酸类化合物分别占挥发性成分总量的41.59％,30.18％和16.81％,与发酵前相比,果醋的羧酸类、醇类和酯类含量均有提高;果醋对DPPH自由基、ABTS+自由基的IC50值分别为0.464 0±0.044 69 mg/mL、0.471 4±0.022 74 mg/mL,果醋具有一定的抗氧化活性.